Lehet szagos, lehet penészes, mégis jó

Az antik népeknél a kifejt tejet az elejtett állatok kitisztított gyomrában tárolták. Ez a tejalvasztási mód a kaukázusi népeknél még ma is megtalálható. Ez az alvadt "tej" tekinthető a sajt ősének. A gyomorban való tárolást az ember fejlődésével felváltották a cserépedények, ebben azonban nem aludt meg a tej. Felfedezték azonban, hogy ha a tejbe az oltógyomor egy darabkáját belelógatják, akkor a tej megalszik. Ez a mód a mai napig él Erdélyben, a Felvidéken és a pásztornépeknél. A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Elsősorban kolostorokban, udvarházakban, eldugott tanyákon űzték mesterségét és őrizték titkát.

A sajt összetétele

A sajtban található található fehérjekeverékek biológiai értéke meghaladja a húsét, és megközelíti a tojás 100%-nak vett biológiai értékét. A tejzsír összetétele, kiváló emészthetősége és könnyű felszívódó képessége alapján az egyik legértékesebb zsírsav, különösen fontos a fiatal szervezetek számára. A tejben található ásványi anyagok nagy része átkerül a sajtba, ezek közül a legfontosabbak: a nátrium, a kalcium, a kálium, a magnézium, a foszfor, a kén, a klór. A tejben gyakorlatilag minden olyan vitamin megtalálható, amely az emberi életfolyamatokhoz nélkülözhetetlen. A feldolgozás közben ezek közül néhány megsemmisül, ennek ellenére a sajt viszonylag nagy mennyiségben tartalmazza a legfontosabb A-, B1-, B2-, B12-vitaminokat.

Tárolás

A sajtot mindig hűtve, az eredeti csomagolásában, illetve átlátszó fóliában vagy alufóliában tároljuk. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a keményebb, szárazabb sajtok tovább eltarthatók, mint a puhábbak (magasabb a víztartalmuk).
Bár lefagyaszthatjuk, a sajt kiolvasztás után általában morzsalékossá válhat, ezért legjobb morzsolva vagy darálva salátákhoz, főtt ételekben használni. A különböző kéksajtokat (márványsajt, gorgonzola) általában úgyis morzsolva használjuk, így a kiolvasztás okozta szerkezetváltozás ezeknél nem jelent különösebb problémát. Lehetőleg legfeljebb negyedkilós darabokban, vízálló csomagolásban tegyük a mélyhűtőbe. Használat előtt tegyük át a hűtőszekrénybe, hagyjuk kiolvadni, majd minél előbb használjuk fel: ne fagyasszuk vissza! A parmezánt és más sajtokat ugyanakkor hosszabb ideig is tárolhatjuk a hűtőszekrényben, így ezeket felesleges lefagyasztani.

Főzés

Ha túl magas hőmérsékleten vagy túl sokáig melegítjük, nem olvadt sajt lesz, hanem kemény, gumiszerű, nyúlós. Megolvasztani úgy tudjuk, hogy rövid ideig alacsony hőfokon melegítjük. Az ömlesztett sajtok különösebb erőfeszítés nélkül olvaszthatók, a parmezánhoz hasonló száraz sajtok reszelve jobban olvadnak. Az alacsony zsírtartalmú sajtokat jobb hidegen használni.

Tálalás

A sajtokat már 1-2 órával a felszolgálás előtt ki kell venni a hűtőszekrényből. A desszertnek szánt sajtok szobahőmérsékleten adják vissza igazi aromájukat. Sajttálban 4-5 féle sajtot kínáljunk, legyen közöttük kemény, félkemény, és lágy sajt is 2-3 cm-es szeletekben. Díszíthetjük szőlővel, mogyoróval, dióval, almával, de illik a sajtokhoz az aszalt szilva is. Erőteljes ízű gyümölcsök (pl. illatos körte) gyengíti a sajtok kellemes aromáját. A penésszel borított sajtoknál a szeletek egyenletesen mutassák a sajt jellemző tulajdonságait.



Kapcsolódó cikkek:

Mitől lesz lyukas a sajt? >>>

Sajtos recepteket itt találsz!